Contabilidade para restaurantes, bares e lanchonetes em São Paulo: guia completo

Restaurante é um dos negócios mais desafiadores para a contabilidade: muitas vendas de pequeno valor, estoque perecível, equipe grande com turnos variados, gorjeta, taxas de aplicativos de delivery e margens apertadas. Em São Paulo, soma-se ainda a fiscalização sanitária e municipal intensa. Uma contabilidade para restaurantes bem-feita não é só entregar guias — é mostrar ao dono onde o dinheiro está sendo ganho ou perdido.

Qual o melhor regime tributário para restaurante

Bares, restaurantes e lanchonetes vendem mercadoria (alimentos e bebidas) e, por isso, no Simples Nacional são tributados pelo Anexo I (comércio), com alíquota inicial de 4% sobre o faturamento. Para a maioria dos pequenos e médios estabelecimentos, o Simples é o regime mais vantajoso, mas não é regra absoluta.

Um erro muito comum é não segregar no DAS as receitas de produtos com substituição tributária de ICMS (refrigerantes, cervejas, águas). O ICMS desses itens já foi recolhido pelo fabricante, e declará-los como receita normal faz o restaurante pagar o imposto novamente. Só essa correção costuma reduzir de forma relevante o valor da guia.

Licenças e cadastros obrigatórios em São Paulo

• CNPJ e inscrição estadual na Sefaz-SP (obrigatória para quem vende mercadoria).
• CCM – Cadastro de Contribuintes Mobiliários da Prefeitura.
• Licença de funcionamento municipal compatível com a atividade e o imóvel.
• Licença ou cadastro sanitário junto à Vigilância Sanitária municipal (COVISA).
• AVCB ou CLCB do Corpo de Bombeiros, conforme área e lotação.
• Emissor de cupom fiscal eletrônico (SAT ou NFC-e, conforme o cronograma da Sefaz-SP).

Gorjeta: como tratar corretamente

A Lei 13.419/2017 disciplinou a gorjeta. Ela pertence aos empregados, deve ser anotada em carteira e no contracheque e integra a remuneração para fins de férias, 13º salário e FGTS. O restaurante pode reter uma parte para custear encargos sociais (até 20% no Simples Nacional e até 33% nos demais regimes), desde que previsto em convenção ou acordo coletivo. Gorjeta tratada 'por fora' é um dos maiores passivos trabalhistas do setor.

Folha de pagamento no setor de alimentação

• Siga a convenção coletiva da categoria (piso, jornada, adicional noturno, refeição).
• Controle de ponto obrigatório para empresas com mais de 20 empregados por estabelecimento.
• Atenção a escalas 12x36 e trabalho aos domingos e feriados, que exigem previsão coletiva.
• Trabalho intermitente pode ser útil para eventos e picos, desde que formalizado corretamente.
• Exames admissionais, periódicos e demissionais, além do PGR e PCMSO.

CMV, ficha técnica e indicadores que o contador deve mostrar

O CMV (custo da mercadoria vendida) é o indicador mais importante de um restaurante. Em geral, o setor trabalha com CMV entre 25% e 35% do faturamento, mas o ideal depende do tipo de cardápio. Sem ficha técnica de cada prato e controle de estoque, o dono não sabe se o prato mais vendido é também o mais lucrativo.

Delivery e aplicativos: cuidados fiscais

A venda feita pelo aplicativo é receita do restaurante pelo valor total cobrado do cliente; a comissão do app é despesa. Declarar apenas o valor líquido repassado é erro frequente e gera diferença com os dados que as plataformas informam à Receita. Também é essencial conciliar as vendas em cartão e Pix com o faturamento declarado, porque o fisco cruza essas informações automaticamente.

Como a Contabilidade JVN atende restaurantes

Atendemos bares, restaurantes, padarias e lanchonetes em São Paulo com segregação correta de receitas no Simples, folha com gorjeta e convenção coletiva, conciliação de cartões e aplicativos e relatórios de CMV e margem por canal. Nosso objetivo é que você cuide da cozinha e do cliente enquanto a gente cuida dos números.